dashi class comic 1

Es nuestro segundo dia en Tokio y empezamos con las clases de técnicas de cocina japonesa en la escuela Hattori. Nos esperan el equipo de profesores liderado por el Profesor Nakayama. El principio de la clase se dedica un buen tiempo para explicarnos como hacer el Dashi.
It’s our second day in Tokyo and we start with our classes of Japanese culinary techniques at the Hattori school of culinary arts. A team of teachers are awaiting us led by professor Nakayama. The class begins with a lengthy explanation on Dashi

 

El dashi es un caldo hecho de alga kombu , laminas de bonito seco llamado “katsuobushi” y agua. El dashi es la clave del sabor “umami” este quinto sabor descubierto recientamente por uno scientifico japones que se define como el sabor “sabroso” .Encontraremos que hacer dashi es la clave de la cocina japonesa, por eso, todo es tan rico! Se pone dashi en todo, así que cada cocinero tendrá su dashi especial. Y como puedes personalizar algo tan sencillo, pues depende del tipo de kombu o katsubushi que utilizas. Hay calidades de kombu, que pueden variar en precio de 10euros kilo hasta 300euros el kilo!
Dashi is the stock made of kombu seaweed, katsuobushi and water. Dashi is the key to the “umami” flavor, the fifth flavor discovered recently by a Japanese scientist, which defines the savory flavor. We found that dashi is the key to Japanese cooking, its used in most everything and its what makes everything so tasty. That’s why every chef has his own “recipe”. So how do you make your own recipe of something so simple? Well it depends on the kind of kombu you use. Kombu’s range in quality from costs of 10 euros to 300 euros the kilo!

 

good quality kombu

 

kombu in pot

 

Igualmente pasa con el katsuobushi, el katsoubushi es el filete de bonito, fermentado y secado y finalmente lamindado tan fina que queda casi transparente. Hay de bonito, pero también hay de atún. Las calidades se definan por el tamaño del filete y si tiene manchas de sangre o no. Utilizan el dashi para el arroz para sushi, para la sopa de miso y otros sopas, en las salsas, en los flanes, etc…realmente lo encuentras en casi todas las preparaciones de la cocina japonesa.  Así que el secreto esta en el dashi!
Same happens with the katsuobushi, the fermented and dried bonito filets that are shaved into paper thin flakes. Its made of bonito o tuna and the quality depends on the size of the filet and if it has dark patches from the bloody part of the fish. Dashi is used in making the sushi rice, it’s the base of miso soup, as well as all other soups, sauces and even custards. You find it practically in every Japanese dish. So really the secret lies in the dashi!

 

3 kinds of katsuobushi

 

katsuobushi